"Нікому не забороняється додавати ароматний мед в міцний гарячий чай. Медовий аромат все-таки залишиться, а ось цілющі властивості значно зменшаться, тому що мед різко втрачає свої властивості при нагріванні більше 40°С. Про це знають не тільки пасічники, але повинні знати і лікарі. На жаль, знають не всі..."
І.Філіпова "Здоров'я на крилах бджоли"
Цитування подібних рекомендацій можна продовжувати. їх без ліку... І всі бездумно (безоглядно) їх дотримуються. Як підтвердження наводжу наступний фактом. На зібранні пасічників у м. Тернополі я запропонував підняти руку тим, хто п'є чай не вприкуску (кидає мед у гарячий чай). Не піднялася жодна (більше ніж із сотні!) рука — всі дотримуються "рекомендацій". Я також був категоричним прибічником такого вживання всіма нами улюбленого продукту. Ще б пак — рекомендації підтверджувались результатами досліджень солідних вчених, які викладені в товстих книжках. Ось вони:
- 50 °С — руйнується діастаза — Младенов
- 45 °С — руйнується інвертаза — Младенов
- 60 — 70 °С — інтенсивна втрата ароматичних речовин — Чудаков
- 1>60 ЗЄ — відбувається інтенсивна деструкція білків, вітамінів, ферментів, ензимів та інших біологічно активних речовин — Чудаков
- О60 °С — відбувається інтенсивне руйнування ферментів — Темнов
Якщо поглянути на ці дані, то, не задумуючись, можна сказати — кидати мед у чай не можна ні в якому разі. Це "не задумуючись...". А якщо все-таки подумати...
По-перше, звертає на себе увагу межа температури в 60 °С... А по-друге — вже ця температура вища за поріг нашої чутливості... (кожен може перевірити на собі). Звертає на себе увагу і слово "інтенсивне", і виникає питання: "А як швидко?", "Наскільки ж все "воно" руйнується, поки ми чай вип'ємо?"
Оскільки ніхто цього не досліджував, давайте разом "подумаємо".
Як ми заварюємо чай? Заливаємо листочки абу цурупалки чаю крутим
кип'ятком (100 °С) і чекаємо 3 — 5 хв, поки чай настоїться. Температура за цей час прогресивно знижується до 80 — 90 °С. Після того як чай настоявся, його можна (потрібно) споживати. Для цього ми його наливаємо в чашки (холодні, як правило), і температура його зменшується ще на 5 — 10 °С. Але ж при температурі 70 °С продукти також ніхто не вживає (шкіра в роті облазить). І лише коли температура вашого (нашого) чаю досягне (опуститься) десь до 60 °С, а то й нижче, його можна вживати. Але ж він у нас ще не солодкий. Ось тепер, а ніяк не раніше, в нього можна кинути мед. "Не можна, діду. Що ви кажете. Руйнуються ж ферменти, втрачаються ароматичні речовини... Ви ж самі вище привели он які докази!" Так — і руйнуються, і втрачаються. Але ж наскільки і як? Для цього давайте розглянемо, як же швидко вони (ферменти) руйнуються і куди аромати втрачаються... Наводжу результати фундаментальних досліджень J.White, 1993:
- при ЗО °С — кількість діастази зменшується на половину за 200 днів ;
- при 60 °С — кількість діастази зменшується на половину за 1 день ;
- при 80 °С — всього 1,2 год.
Таким чином, якщо мед кинути в чай
при температурі 80°С, то за 1,2 год його ферментативна активність зменшиться і то лише наполовину, а при 60°С те ж саме за 1 день. А хіба ж ми чашку чаю п'ємо цілий день а чи навіть годину. Тому я і стверджую, що можна пити чай з медом "не вприкуску"!
"А як же оксиметилфурфурол?" — спитаєте. Безумовно, кількість його збільшиться. На скільки? Не знаю — не міряв. Але впевнений, що ніякої шкоди від того не буде. Підтвердженням цього слугує те, що всі, підкреслюю — ВСІ фасовані американські меди для того, щоб довше не кристалізувались, перед фасовкою короткотерміново (на 5 хв) нагріваються до температури понад 80 °С. І після цього вони відповідають їхнім національним стандартам. Правда, вимоги щодо рівня оксиметилфурфуролу в них менш жорсткі, ніж у нас. Загалом же страхи перед оксиметилфурфуролом у нас перебільшені (надумані). Стверджують, що в каві і пепсі-колі оксиметилфурфуролу в сотні разів більше, ніж в медові. А будь-яку карамельку можна назвати "пігулкою оксиметилфурфурольною..."
Зараз про втрату аромату. Читаємо уважно вже наших вчених:
- при ЗО — 40 °С — починається втрата ароматичних речовин меду — Чудаков (згадаймо, які влітку йдуть з медогонки!!!)
- при 60 — 70 °С — інтенсивна втрата ароматичних речовин — Чудаков
При ЗО — 40 °С починається, а при температурі більше 60 °С інтенсивно
продовжується втрата ароматичних речовин. І куди ж вони втрачаються та ще й інтенсивно? Ароматичні (запашні) на те вони й ароматичні, щоб вилітати з меду і своїм запахом зачаровувати споживача напою (чаю). І більше їм (летким речовинам) нікуди діватись, як випаровуватись у повітря. Нехай вилітають і наповнюють приміщення своїми ароматами і закликають всіх споживати он який чудовий запашний мед. А "вприкуску" ви проковтнете мед з усіма його ароматами, і ніхто навіть знати не буде, що ви чай п'єте... (аромати просто змарнуємо, проковтнемо їх і все...).
Таким чином, ні в якій мірі не сумніваючись у результатах досліджень вчених, а правильно їх читаючи (інтерпретуючи) і дотримуючись їх, я вже більше двох років (після того, як прочитав Д.ШЬке) знову став пити чай з медом, кладучи його в чай безпосередньо перед споживанням.
Бджолярський круг/За рентабельну пасіку N° 1, 2010
Дизайн и разработка